Ý tưởng đặc sản món quay

1. Ý tưởng:

Món quay rất ngon và giàu dinh dưỡng. Nào heo quay, vịt quay, ngan quay, gà quay, bồ câu quay, chim cút quay … nhiều vô kể. Tại sao ta không mở một cửa hàng, nhà hàng … chuyên kinh doanh món quay nhỉ?

Quay là phương pháp làm chín thực phẩm (chủ yếu là các loại thịt nhưng cũng có thể là các thực phẩm thuần chay) bằng các tia nhiệt, hơi nóng từ lò phát ra, hoặc từ các dụng cụ, vật liệu tỏa nhiệt (bếp, đống lửa …). Những tia nhiệt hay hơi nóng này tác dụng trực tiếp hay gián tiếp vào thực phẩm làm cho thực phẩm chín dần. Điểm đặc trưng là nguyên liệu được chuyển động và tiếp xúc đều với nguồn nhiệt.

Nguyên liệu dùng để quay là thịt gia súc (thông dụng nhất là thịt heo) hay thịt gia cầm (gà, vịt, chim …). Tuỳ theo từng cách quay mà để cả con, cả đùi hay pha thành khối để quay. Sau khi quay chín mới cắt thái ra đĩa. Gia vị chung là muối hạt tiêu và hành tỏi khô. Có món còn dùng ngũ vị hương và những thứ khác tạo màu như mật ong, mạch nha …

Có nhiều cách quay khác nhau tùy theo yêu cầu của món ăn và tính chất của thực phẩm như quay xiên, quay bỏ lò, quay nồi gang, quay chảo, quay giội. Tuy cách quay khác nhau nhưng kết quả của thành phẩm về cơ bản giống nhau về mùi vị và màu sắc. Món quay đòi hỏi nguyên liệu thuộc loại tốt, kĩ thuật chế biến cao để tạo ra mùi vị đặc biệt, thường chỉ có ở trong các bữa tiệc, liên hoan, chiêu đãi mà ít phổ biến trong các bữa ăn hằng ngày vì sự công phu của bó. Đặc điểm nổi bật của món ăn được chế biến bằng phương pháp quay là không có thực phẩm phối hợp, nhưng lại có món ăn để kèm như rau muối chua hay trộn chua và nước chấm …

Quay xiên: Là cách quay bằng phương pháp dùng một thanh nhọn xuyên qua và xoay đều nguyên liệu trước các tia nhiệt, hơi nóng. Với phương pháp này thì thịt có mùi vị thơm ngon đặc biệt, vì được ảnh hưởng hun khói (fumaison).

Quay bỏ lò: Là cách quay kín (bỏ vào lò) để tác dụng của nhiệt làm chín vật liệu, với phương pháp này, thịt có màu vàng đều do tác dụng nhiệt bức xạ.

Quay nồi gang: Là phương pháp quay bằng nồi gang (quay kín), kết quả thịt mềm hơn, vì có hơi nước tích tụ khi đậy vung nồi.

Quay chảo: Có khẩu vị tương tự như quay nồi gang, nhưng thịt không chín mềm như quay nồi gang, vì thời gian quay nhanh hơn và không tận dụng được hơi nước tích tụ.

Quay giội: Là hình thức giống quay xiên nhưng có kết hợp việc quay và xối, bôi, quét các gia vị vào vật liệu. Kết quả: Ngoài bì giòn hơn các cách quay khác, vì có gia vị xúc tác tạo giòn. Hầu hết quay giội đều qua hai công đoạn làm chín là: chần (hay luộc) rồi mới giội mỡ để quay.

Trong chế biến món quay, có hai yếu tố quan trọng: Ướp gia vị trước lúc quay, điều chỉnh độ nhiệt thích hợp trong khi quay, nhất là quay xiên. Hai yếu tố này quyết định chất lượng của món quay. Ngoài ra, các món ngỗng, vịt quay bán trên thị trường còn có cách quay riêng. Tuy có nhiều cách quay khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm phải đạt được một số yêu cầu như:

Màu vàng óng: Do sự tạo thành mê-la-nô-ít hay gia vị xúc tác tạo nên màu sắc này.

Dậy mùi: Thơm béo ngậy của chất béo và gia vị thơm. Vị vừa ăn, nhưng vẫn cần nước chấm.

Chín mềm hay chín kĩ tuỳ thuộc vào cách quay.

Những món sau khi quay có nước sốt, lượng sốt chỉ còn ít, nổi váng béo (100 cc/kg thịt) và phải mượt hơn sánh của chất keo đông (gélatine).

Ở Việt Nam, tại vùng Lạng Sơn các món quay, nổi tiếng với lợn quay và vịt quay – hai món không thể thiếu trong các mâm cỗ hay tiệc cưới của người Tày, người Nùng. Thịt lợn quay Lạng Sơn có nguồn gốc từ Trung Quốc. Điểm làm nên sự khác biệt của thịt lợn quay nơi đây chính là hương vị độc đáo của lá mác mật được dùng làm hương liệu tẩm ướp. Lợn nạc từ 25 – 35 kg, sau khi làm sạch và mổ xong không rửa nước chỉ lau bằng giấy bản. Làm vậy để khi quay thịt không bị bở hay nhão mà giòn và chắc. Lợn để nguyên con quay trên than củi hồng tầm 2 – 3 tiếng. Món ăn tỏa ra mùi thơm ngào ngạt của mác mật, béo ngậy của thịt. Miếng thịt lợn quay Lạng Sơn ngọt, thịt vừa chín tới, bì vàng rộm, giòn tan, chấm với nước sốt lấy từ trong bụng lợn thoảng mùi mác mật. Thịt vịt quay cũng là món ăn chế biến công phu và có hương vị riêng của xứ Lạng, muốn làm thịt vịt quay ngon phải chọn giống vịt bầu Thất Khê, mỡ ít, xương nhỏ, thịt dày. Vịt chín tới tỏa mùi thơm ngậy của thịt vịt và lá mác mật, da vịt căng bóng, có màu vàng sẫm của mật ong. Miếng thịt vịt chặt ra nóng sốt bốc khói, vừa mềm vừa béo, chấm với nước lủ có đủ vị ngọt, chua, mặn, cay, thơm. Điểm làm nên sự khác biệt của vịt quay Lạng Sơn chính là ở thứ nước lủ này đây, không phải là nước mắm hay xì dầu mà phải chính là nước lủ với bí quyết pha chế riêng.

Khi ra kinh doanh chuyên về món quay bạn phải kết nối với các cơ sở cung cấp gia súc, gia cầm, chế tạo lò quay, có bí quyết làm nước chấm, món ăn kèm riêng. Khi vào cửa hàng của bạn khách hàng có thể chứng kiến tận mắt cách thức chế biến món quay, mua món quay mang về hay thưởng thức tại chỗ. Đảm bảo với hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp mắt sẽ làm cho thực khách không thể cưỡng lại khi đi ngang qua đây. Kinh doanh món quay là một ngành kinh doanh siêu lợi nhuận!

2. Hoàn cảnh khách quan:

Món vịt quay Bắc Kinh

Vit quay

Để có được những con vịt ngon cho món ăn này, người ta phải nuôi chúng theo cách đặc biệt: Ngũ cốc để nuôi vịt được tuyển chọn từ một số vùng nhất định.

Bắc Kinh được nhắc đến trong bài hát Nine Million Bicycles in Beijing của nữ ca sĩ Katie Melua một cách êm mượt và vang lên trong một quán cà phê hay nhà hàng yêu thích, có thể sẽ gợi nhớ cho bạn nhiều kỉ niệm. Hình ảnh một thành phố đông đúc với nườm nượp xe cộ, những ngõ nhỏ ẩm ướt, cụ già tóc bạc đạp xe, bánh bao nghi ngút khói hay những thắng cảnh nổi tiếng như Thiên An Môn hay Tử Cấm Thành … sẽ ghi dấu vào kí ức của những ai từng đặt chân đến thành phố này. Một địa danh sẽ gợi cho bạn nhiều thứ, trong đó sẽ có cả những món ngon mà bạn đã ăn và những câu chuyện xung quanh món ăn đó. Có thể kể đến ở đây là món vịt quay Bắc Kinh trứ danh cho dù bây giờ những miếng vịt quay này bạn ăn có thể không phải là ở Bắc Kinh mà là ở Thượng Hải, Hong Kong hay ở bất cứ nơi đâu. Người ta đồn rằng để có được những con vịt ngon cho món ăn hảo hạng này, người ta phải nuôi vịt theo cách đặc biệt. Vịt ngon để quay phải là loại vịt nhỏ, lông đen, vốn ở Nam Kinh vào mùa thu khi lúa chín vàng. Đây là lúc thịt vịt sẽ ngon nhất, ngũ cốc để nuôi vịt cũng phải được tuyển chọn chỉ từ một số vùng nhất định. Vịt ngon là phải được nuôi thả trong ao hồ rộng trong khoảng gần hai tháng, sau đó trong khoảng 15 – 20 ngày tiếp theo phải được cho ăn 4 lần một ngày theo một chế độ đặc biệt, kết quả cho ra những chú vịt căng tròn từ 3 đến 5 kg.

Công đoạn để quay vịt theo đúng chuẩn Bắc Kinh cũng cầu kì, phức tạp, nhiều công đoạn và chỉ có những người đầu bếp giỏi mới hiểu họ đang làm gì. Ví dụ như là việc bơm hơi vào cổ của con vịt nhằm tách lớp da vịt ra khỏi lớp mỡ. Vịt làm sạch được nhúng qua nước sôi, sau đó treo lên giá để cho đến khi vịt khô ráo. Một loại nước sốt đặc biệt gồm giấm trắng, mạch nha … sẽ được bôi quét nhiều lần tạo nên nhiều lớp trên da vịt và phần thịt bên trong cũng được tẩm ướp những gia vị riêng biệt như: Dấm đỏ, đường, muối, ngũ vị hương … Con vịt sau khi được tẩm ướp sẽ được để đó đến một ngày đêm, sau đó mới đem đi quay cho đến khi da vịt ngả màu nâu đỏ đặc trưng.

Trước kia lò quay vịt được xây bằng gạch và được đốt bằng gỗ của cây đào hay lê. Bây giờ thì những chiếc lò quay đã được cải tiến nhiều theo thời gian. Người đầu bếp với cảm quan và kinh nghiệm nghề nghiệp luôn là người biết chính xác khi nào thì một mẻ vịt gồm khoảng 20 con sẵn sàng được đưa vào quay và quay thế nào cho ngon, đạt tiêu chuẩn. Thành phẩm là vịt quay có màu nâu đỏ đều, da giòn rụm, thịt mềm và ngọt.

Những nhà hàng Trung Hoa ở Sài Gòn thường phục vụ vịt quay Bắc Kinh thành 2 hay 3 món. Da vịt được dùng như món khai vị, chúng sẽ được cắt miếng, cuốn chung với hành lá, dưa leo, bao bọc bên ngoài bằng lớp bánh tráng mềm. Thịt vịt ngọt, được chiên với cơm, xào với mì hay lăn bột chiên muối. Bộ xương con vịt còn lại thường được nấu thành canh, cũng ngọt và thơm không kém. Nhưng cũng có những đầu bếp cầu kì đã cho ra một bữa ngon gồm 5 món như: Da vịt cuốn, vịt quay cuốn xà lách, vịt quay xào mì dòn, cơm chiên vịt quay, súp … tất cả đều từ một con vịt quay mà không hề làm thực khách ngán ngẩm. Vì với 5 món đó, cũng hương vị và mùi thơm ấy lại có những cách thưởng thức khác nhau.

Những người mê món ăn này thường đùa nhau rằng ở thời Càn Long, tương truyền rằng món vịt này chỉ dành cho tầng lớp qúi tộc, vua chúa và người ta vừa ăn vịt quay vừa nghe thơ. Ngày nay, có thể không cần thơ, một đĩa vịt quay ngon cũng khiến người ta dậy lên cảm xúc muốn hưởng thụ cuộc sống này thật trọn vẹn.

Món vịt quay Bắc Kinh không còn là một món ăn địa phương nữa, thậm chí nó đã được cân nhắc để trở thành món ăn đặc trưng quốc gia của Trung Quốc. Nhưng trong khi người ta vẫn đang bàn cãi về điều đó, thì hàng ngày, trên thế giới này, cũng có hàng nghìn con vịt quay được ra lò, để hàng triệu người cảm nhận được vị ngon của một món ăn đã được đúc kết hàng trăm năm.

Bạn có thể ở bất kì đâu trên thế giới này, ở Mĩ, ở Thái Lan khi thưởng thức món ăn này, hiểu về nó, là bạn đã có được trải nghiệm như thể chính mình đã đến hoặc quay trở lại nơi chốn ấy. Đó là điều mà những món ăn ngon làm được: Đưa bạn đi xuyên qua thế giới này bằng những cảm giác ngon lành mỗi khi bạn được thưởng thức hương vị gốc của một món ăn.

Vịt quay Bắc Kinh là một món ăn đặc sản nổi tiếng từ Đông Bắc – Trung Quốc, đặc biệt là ở Bắc Kinh. Xuất phát từ thời nhà Nguyên (1206 – 1368), đến đầu thế kỷ XV món này đã trở nên nổi tiếng, được các vua chúa nhà Minh ưa thích và là món ăn được người dân nơi đây tự hào làm thương hiệu riêng khi đề cập đến văn hóa thủ đô Bắc Kinh. Đây là món ăn có lợi cho sức khỏe, bởi vịt được nuôi bằng thức ăn thiên nhiên và cách chế biến khoa học. Đặc trưng của món vịt quay là da vịt mỏng, giòn, màu vàng sậm. Vịt Bắc Kinh to, béo sau khi được quay trong lò lửa lớn được nhà hàng lạng lấy thịt và da phục vụ cho khách, riêng phần xương còn lại được hầm để nấu nên món súp thật thơm ngon”.

…………….

Vịt quay – Đặc sản Lạng Sơn

Một chuyến du lịch lên xứ Lạng, du khách nghĩ đến động Tam Thanh, Nhị Thanh, đến hòn Vọng Phu cô quả, đến phố Kỳ Lừa sầm uất mang đậm sắc thái miền rừng núi thâm u. Nhưng chắc chắn không một du khách nào lại thờ ơ với món vịt quay nổi tiếng Lạng Sơn. Loại vịt được dân Lạng Sơn dùng để quay là vịt bầu Thất Khê, thịt dày mềm, xương nhỏ, vừa lớn tới, không già quá mà cũng không non. Nhưng chọn vịt chỉ mới là khâu đầu. Còn để thịt quay ngon, nằm ở khâu tẩm ướp. Người dân địa phương dùng nhiều loại lá rừng có vị thơm, trong đó không thể thiếu lá mắc mật, mật ong.

Kể tên một số gia vị, nghe đơn giản lắm nhưng những nhà hàng nổi tiếng Hà Nội đã cất công tẩm gia vị, lá thơm, ngó nghiêng học hỏi người địa phương. Nhưng khi món ăn đã bày lên bàn rồi, đó chỉ là món vịt quay bắt chước Lạng Sơn – Tràng Định chứ không mấy nhà hàng thực sự có vịt quay thuần túy xứ Lạng. Không hiểu có bí quyết gì ở trong bàn tay người Lạng Sơn không, để món ăn đặc sản này cho đến nay chỉ có Lạng Sơn mới có.

Sau khi tuyển chọn được vịt ưng ý, người ta vặt lông vịt như làm xiếc. Nhoáng trong dây lát, hàng chục con vịt đã được vặt sạch sẽ. Họ lấy hết ruột gan vịt rồi thổi cho da dẻ con vịt căng phồng lên. Nhúng nhanh vịt vào nồi nước sôi sùng sục cho thịt vịt se lại. Sau đó phết ra ngoài và cả trong bụng vịt một loại nước sền sệt, trong đó chủ yếu là mật ong thứ thiệt, ít xì dầu, đường mạch nha … tạo nên một màu nước quánh, nâu vàng.

Bụng vịt được nhồi nhiều thứ gia vị hái được trong rừng, trong đó đặc sắc nhất là lá mắc mật rồi khâu lại. Bước thứ hai sau sao tẩm là nướng nhẹ trên lò than hồng cho đến khi màu da vịt chuyển từ vàng sang nâu sẫm mới cho vào chảo mỡ hay dầu lạc nóng già đều tay lật con vịt qua lại. Người ngồi trong quán đến lúc này không yên vì hương vị từ bếp lò toả ra. Đó là một mùi thơm ngậy của mỡ dầu, của mật ong, của mắc mật và nhiều hương liệu hấp dẫn khác.

Khi ăn vịt quay, dân địa phương không bao giờ dùng nước mắm hay xì dầu. Họ có một loại nước chấm tự mình pha chế. Đó là thứ nước sóng sánh lấy từ bụng con vịt đã được quay chín cùng với một vài vị độc chiêu khác chỉ có nhà hàng biết với nhau thôi. Vịt quay hay nướng, không có nước chấm này, kém vị đi trông thấy.

Lúc này vịt được chặt ra từng miếng, hoặc dùng tay mà xé. Béo mà không ngậy. Ngọt mặn và có chút gì như nhân nhẩn chát, đắng của lá rừng. Ấy mới thực sự đặc sắc, hiếm ở đâu có. Bên bình rượu Bảo Sơn, trong tiết mưa dầm, se lạnh, ngồi với nhau trong liêu xiêu quán nhỏ biên giới, bạn sẽ cảm hết vị thơm ngon đậm đà của món đặc sản có một không hai của Lạng Sơn này”.

Kết luận: Tôi đã thấy rất nhiều nơi bán món quay nhưng chưa thấy nơi nào bán món quay phong phú và ngon cả. Cái khó của mô hình này là bạn phải làm cho chủng loại sản phẩm của mình đa dạng và đặc sắc. Đó là lí do bạn phải bỏ rất nhiều công sức, tiền bạc, thời gian … để học hỏi.

3. Điều kiện cần và đủ:

Sau đây là những điều kiện tối thiểu cần và đủ để bạn có thể thực hiện thành công ý tưởng này:

+ Bạn phải có một số vốn đủ để theo đuổi mô hình kinh doanh “đặc sản món quay”. Số vốn này bạn sẽ dùng để đầu tư vào dụng cụ, nguyên vật liệu; nguồn nhân lực; lập trang web; quảng cáo; giao dịch …

+ Bạn phải nắm được kĩ thuật kinh doanh mô hình này.

+ Bạn phải kiên nhẫn đủ để theo đuổi ý tưởng.

+ Bạn phải am hiểu về internet, thiết kế web, logo, slogan, banner và có khiếu chọn hình ảnh, viết bài đăng trên web.

+ Bạn phải là người có khiếu giao tiếp, khéo tay, sáng tạo, hiểu biết về thực phẩm và cách thức chế biến món ăn …

+ Bạn phải am hiểu cơ bản về các thủ tục pháp lí trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực.

+ Bạn phải là người cầu tiến, chu toàn, quản lí chặt chẽ tiền bạc …

4. Khó khăn và thuận lợi:  

Kinh doanh bất cứ lĩnh vực nào cũng có khó khăn và thuận lợi, nếu như bạn cảm thấy mình không thể vượt qua những khó khăn liệt kê dưới đây thì tốt nhất không nên chọn thực hiện ý tưởng này. Sau đây là một số khó khăn và thuận lợi điển hình khi bạn quyết định theo đuổi ý tưởng này:

Khó khăn:

+ Về việc kiếm mặt bằng đặt cửa hàng: Buôn bán được hay không phần lớn nhờ mặt bằng, chính vì vậy bạn phải tìm được một mặt bằng kinh doanh lí tưởng. Trong trường hợp bạn không đủ năng lực thì hãy nhờ sự trợ giúp từ phía tác giả ý tưởng.

+ Về kĩ thuật kinh doanh: Khi nghĩ ra ý tưởng tác giả đã nghĩ ra kĩ thuật kinh doanh để thành công với mô hình này, do đó bạn nên liên hệ với tác giả để biết cách thực hiện.

+ Về việc lập web: Nhiều người cứ cho rằng lập web không có gì khó, thật ra để có một trang web thú vị lôi cuốn khách hàng là điều không hề dễ dàng. Ngoài cách trình bày, chọn lọc hình ảnh, nội dung … thì khó khăn nhất chính là viết bài. Người quản lí web phải viết bài sao cho thật hay, ý nghĩa, phù hợp tâm lí người đọc, đúng đắn, thiết thực … Bạn phải biết rằng đối tượng khách hàng của bạn là ai để khi viết bài bạn phải nêu bật lí do tại sao họ nên chọn sản phẩm, dịch vụ của bạn. Vấn đề này tưởng đơn giản nhưng lại rất khó đối với những ai không có khiếu văn chương.

+ Về việc quản lí tiền bạc: Để làm nên sản nghiệp lớn bạn phải học cách quản lí chặt chẽ tiền bạc, đây là một yêu cầu không thể thiếu ở người làm giàu.

+ Về việc tuyển dụng, quản lí nhân sự: Đừng coi thường tính chuyên nghiệp ngay từ đầu. Nhân viên phải có những đức tính giống người chủ, phải có đạo đức nghề nghiệp, mặc đồng phục và nhã nhặn với khách … Đối với những bạn đã từng đứng ở cương vị quản lí có những hiểu biết nhất định về nghiệp vụ nhân sự thì không nói làm gì, nhưng đối với những bạn mới ra đời khi đứng ở cương vị quản lí sẽ rất lúng túng. Cái gì cũng phải học, rèn luyện từ từ, nếu có quyết tâm thì bạn sẽ làm tốt thôi.

Thuận lợi:    

+ Đây là một ý tưởng kinh doanh khả thi, thiết thực, thu tiền tươi.

+ Nhu cầu nhiều.

+ Lợi nhuận cao.

+ Có thu nhập thường xuyên ổn định do kí kết được các hợp đồng bán hàng từ các tổ chức và các nhân khác trên cả nước.

+ Giải quyết việc làm cho những người cao tuổi nhàn rỗi, tàn tật vì có thể nhận những đối tượng này làm nhân viên.

5. Cách thức chuẩn bị và thực hiện:

Liên hệ Chat Master Club qua địa chỉ E-mail bên dưới để được hướng dẫn cụ thể:

chatmasterclub@yahoo.com

6. Duy trì và phát triển:

Liên hệ Chat Master Club qua địa chỉ E-mail bên dưới để được hướng dẫn cụ thể:

chatmasterclub@yahoo.com

 

Chat Master Club

17/12/2012

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s